茶叶是从茶树上采摘的茶鲜叶（简称鲜叶，俗称“茶青”）经分类加工制做而成。茶叶不同于鲜叶，鲜叶既无茶叶的香气和口味，也无茶叶特有的外形，但鲜叶是茶叶品质的物质基础。所谓鲜叶是指专门供制茶用的茶树新梢。它包括顶芽、顶端往下第一、二、三、四叶及生着嫩叶的梗。
茶树，在陆羽《茶经》中被称为“南方之嘉木”。它一年种，多年收，是一种叶用常绿木本植物。茶树原为野生，乔木树型，属于山茶科植物。现为人工栽培的灌木型，由根、茎、叶、花、果实和种子等器官共同组成。
茶鲜叶变为茶叶的加工工艺过程随茶叶的种类不同而有采摘、杀青、揉捻、做形、烘干等十几种不同工序，各类品质的茶叶既有共同的加工特点，也有各自的工艺特点。例如红茶的加工特点为发酵，乌龙茶的加工特点是萎凋和摇青，名绿茶的加工不但具备绿茶制做工艺杀青和揉捻，而且要手工揉团成型，白茶加工不炒不揉，黑茶要渥堆，紧压茶尚需气压成型，花茶应窨制、提花等。由此可见，从茶树上采摘的茶鲜叶只有经过必要的加工后，才能称为真正的茶叶。
大家知道，我国是茶树的原产地，茶树品种非常丰富，是世界上唯一拥有六大茶类的国家，产茶区遍及全国19个省区、1000余个县市。所谓六大茶类是指绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。而花茶、紧压茶、速溶茶、袋泡茶等则是在此六大茶类的基础上进行再加工的茶。不同的茶类制法不同。经杀青、揉捻、干燥等工序制成的茶开泡后，清汤绿叶便称为绿茶；绿茶经玉兰花打底、各类花的窨制等工序，让花的香气渗透到茶叶细胞中，开泡后茶汤黄绿，具有浓厚香气，称为窨花绿茶，俗称“花茶”；经过萎凋、失水、摇青便制成了绿叶红镶边，汤色金黄的青茶；不炒不揉满身白毫的为白茶；经过渥堆、闷黄形成的黄色黄汤的为黄茶；经过杀青中灌浆、渥堆等工序制成汤色褐黄、褐红、叶色油黑或褐绿的为黑茶；气压成型的为紧压茶。由于茶树品种很多，采摘时间不同，每道工序的适制技术措施不同，茶叶品质也会不同，因而每大类茶叶都有众多的花色品种。绿茶类有炒青（如炒青雨前茶、扁炒青龙井茶、圆炒青碧螺春等），烘青（如黄山毛峰、信阳毛尖等）、蒸青（如玉露茶等）、蒸压绿茶（如晒青沱茶等）。黄茶类有黄小茶、黄芽茶（如君山银针等）。黑茶类有黑毛茶、篓装茶（如普洱茶、湘尖茶、六堡茶等）。紧压茶（如普洱茶饼、茯砖茶、康砖茶、黑砖茶等）、白叶茶（如寿眉、白牡丹等）。红茶类有小种红茶、工夫红茶（如祁门红茶、滇红等）。青茶类又称乌龙茶（如闽南安溪铁观音和永春佛手、闽北水仙、广东凤凰单丛茶、台湾高山茶、武夷岩茶等）。花茶类有茉莉花茶（如银毫茉莉花茶、香毫茉莉花茶等）、玉兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、桂花茶。
茶叶理想的分类必须具备两种条件；即一方面表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性。茶叶类型的不同，主要是在制法中产生的。茶叶分类首先以制法为依据之后，才有完整的合理的系统。茶叶种类的发展也是根据制法演变的，经过相当长的历史时期，制法逐渐革新改变。茶叶品质由量变到质变，到了一定时期，就产生了许多品质不同但相近似的新茶类。绿茶都有其共同破坏酶的活化、使黄烷醇类氧化较完全的渥红（俗称发酵）过程；黑茶都有共同的堆积做色过程。
茶叶分类还要结合品质的系统性，茶叶品质的内质和外形都是分类依据。例如黄茶类的“君山银针”外形色泽汤黄，制法经过闷黄过程，容易错看为绿茶，青茶类的“色种”色泽似绿非绿而爽青色，容易错看为绿茶，青茶类的“铁观音”汤色接近红茶，很容易错认为红茶，而茶叶颜色墨绿又易错认为是绿茶。
茶叶分类应以制法与品质系统性为纲，再加工茶类（如花茶等）应该是“目”而不是“纲”。这是因为再加工茶所用的毛茶品质大致已稳定。在毛茶再制过程中，再加工茶的品质变化不大，基本上未越出该茶类的系统性。例如窨制茉莉花茶仍属绿茶类，压造过的黑砖茶和红砖茶（或名米砖茶）仍分别属黑茶和红茶。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的，不经过堆积和“发酵”过程，制法和品质靠近绿茶，应归入绿茶类。再制后，如果内质变化很大，则以变成靠近哪个茶类，改属哪个茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工的，但压造前需堆积促进变色，在干燥中“发酵”。色香味变化很大，与绿茶不同而靠近黑茶，应归入黑茶类。
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆有一专门名称。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针或岩茶水仙，前者是分类，后者是命名。茶叶名称通常都带有描写性，名称文雅也是其他商品所不及的。
茶叶命名的依据，除以形状、色香味和茶树品种等不同外，还以生产地区、创制人名、采摘时期和技术措施以及销路等等不同而得名。
茶叶种类繁多，名称不一，同一茶叶有10多个名目。如各地的内销绿茶名茶，外形内质大同小异，名称不同，古今都有，如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗、蜂翅数种名称。茶类不同品质相关很大而茶名相同的，如青茶有莲芯，绿茶也有莲芯；绿茶有银针，黄茶、白茶也有银针；红茶有小种，青茶也有小种；绿茶有贡尖，黑茶也有贡尖。这些混乱的名称在研究分类时，都要加以分别审定，改换俗名，重新定名。
另外，茶叶还有其他一些通俗应用型分类方法。按采摘季节分为春茶（明前茶、雨前茶）、夏茶、秋茶。按茶叶鲜叶叶片大小分为大叶茶、中小叶茶、小叶茶。按发酵程度不同分为发酵茶（如红茶）、半发酵茶（如乌龙茶）和不发酵茶（如绿茶）。按茶树生长地形分为平原茶和高山茶。按生长方式不同分为人工栽培和野生茶。按相对保存时间长短分为新茶和陈茶。按销售方式分为出口茶、侨销茶、内销茶、边茶、腹茶。按包装方式分为散茶、箱装茶、罐装茶、盒装茶、袋装茶等。按“茶疗”广义分类为“茶”、“茶加药”（包括新型保健茶）和“代茶”。
鉴于茶树品种繁多，制茶工艺技术的不断改进与革新，于是便形成了丰富多彩的茶叶类别。目前，世界上尚无规范化的茶叶分类方法。无论哪种分类别与命名，都要根据茶叶的产销管理和实际，有利于提高茶叶品质和引导消费需求，做到合理有据，努力体现茶的品质和制茶工艺特点。
